西红柿为什么越来越难吃？
不知道从什么时候开始，木子在做番茄炒鸡蛋时需要加一些纯蕃茄膏了。“番茄真的没有‘番茄味儿’了，炒菜的时候很难炒出沙，甜不甜酸不酸的，做汤更是难喝。”
番茄越来越不好吃这件事引起很多人的共鸣。“很硬、没有汁水、不香甜……”，大家不约而同地用着相似的词汇去形容，跟记忆中以前的番茄味道做着对比，然后苦恼更甚：就连番茄都“变了心”。
照理说，人为干涉的育种选择应该是向着既好看又好吃的趋势发展，可这么多年过去了，番茄反而被指出口感不如以前。番茄的进化逻辑，有点让人难以理解。
植物学博士、科普作家史军认为，如今我们在市场上买到的绝大多数蔬果都是朝着“中庸状态”去发展的，这是多方妥协的结果，番茄亦是如此。
“人的口味和市场是一个互相驯化的过程，”史军说。在番茄逐渐走向大众化市场的过程中，种植者更看重的是外形、耐运输和存储能力，风味则被排在相对靠后的位置。长此以往，出现在消费者餐桌上的番茄就成了被吐槽为“只好看不好吃”的类型。
消失的“番茄味儿”
小时候的“番茄味儿”是什么味儿？
小包这样形容：小时候很热的夏天，晚饭没食欲，就吃一个冰番茄和半根黄瓜，番茄的皮软软肉肉的，咬破沙沙的外层果肉，包裹着晶莹的囊，汁水丰沛。后来她看到电影《小森林》里女孩咬破番茄的画面，就会想起以前吃番茄的场景。
除了生吃，无论糖拌还是炒菜，她都能感受到番茄酸甜的滋味，“用大馒头的最后一口狠狠地沾一下番茄炒蛋的汁水，是不变的仪式感。”
沙瓤、酸酸甜甜、汁水四溢，这是大多数人想要的番茄的样子。放眼现在超市货架上摆的蔬菜番茄，一个个颜色鲜艳、果型饱满，俨然一副好吃的样子。但真正好吃与否，却如木子说的一般，要看运气的。
我们去超市随机买了几颗果型饱满的“完美”番茄，用手按起来硬度都相对较大。回家洗净切开，里面是呈固态的籽瓤部分，这在大家以前的印象中，是切开就会汁水四溢的部分。可是很遗憾，我们买到的番茄并没有带来这样的惊喜。果皮和果肉连成紧密的一体，即便是采用热水烫的方式，剥皮也并不顺利。
果肉不出意外是偏硬的，咬起来甚至有点脆脆的口感，全然不见以前的软烂。至于味道，虽然见仁见智，但我们买到的绝对谈不上好吃。
家住深圳的汪淑芬是一名番茄爱好者。2018年，因为觉得能买到的番茄口味实在太糟糕，“蒙起眼来都分不清是在吃番茄还是拖鞋”，她展开了一番调研，发现市面上所售的大多为商业杂交品种，果硬皮厚、货架期长耐储运，譬如高产型石头番茄“石盾197”，光听名字就能感受到硬度。
于是，她开始尝试自己在阳台上种植“传家宝”品种，比较知名的包括黄色白兰地、切诺基紫等。由于外观五颜六色，这些品种时常被误解为转基因番茄，但其实它们才是未经杂交，更加传统的品种。
消费者们感受到的风味变化得到了科学的认证。在一篇题为《番茄风味改良的化学遗传路线图》（A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor）的研究文章中，研究人员通过对398份现代商业种、传家宝种、野生品种番茄的风味物质分析，发现货架上常见的番茄品种中，13种风味化合物的含量明显下降。
上述研究也指出，在选育越来越大、颜色越来越鲜红的品种过程中，部分基因位点的丢失使得番茄糖度有所下降。
北京极星农业有限公司总经理徐丹提到，番茄中的甜酸比，即甜度和酸度的含量比例会影响口感。一般来说，亚洲人喜欢的甜酸比大概是9:1或是8:2。
但是，根据此前上海市农科院的研究，与传统品种相比，现代粉果番茄的“糖酸比”和“可溶性糖含量”分别降低了26.12%和 17.67%；红果番茄的降幅为 22.17%和11.60%。
原来，番茄变难吃并不是我们的错觉，它是真的变难吃了。
什么扼杀了“番茄味儿”？
“番茄味儿”的消失看似是当代社会生物育种技术的失败，实则是育种、种植与市场之间博弈的结果。
徐丹告诉我们，现在市场上的番茄大多销地和产地距离较远，比如在北方冬天吃的番茄基本上是从海南的陵水或是广西运过来，夏天则是从宁夏或者内蒙等地过来，运输距离都在几千公里。在长距离运输需求的背景下，番茄的育种和种植自然也就因时、顺势而变。
全国主要番茄产地供应表 受访者供图
杭州市农业科学院研究员王同林指出，过去十几年间，番茄新品种的选育一直以抗病性、产量、硬度、果实外观等性状为主要评价指标，风味的排序相对靠后。
上世纪六七十年代，中国种植的番茄以常规种（自交种）为主，可以进行留种、多代种植，因此也被称为“传家宝品种”。但是，自交种往往抗性较差，一旦遭遇病害极易导致毁棚罢园。“病害突袭时国内品种没有抗原，一下子全都感染，导致绝收。外引品种带抗性，还能长得很好。慢慢地，一些本土老品种就淡出了大众视野。”王同林告诉我们。
同时，在耐运输性的要求下，让许多人颇为怀念的“小时侯的沙瓤番茄”因为不耐储运、货架期短，在现代农业区域化生产的模式下逐渐被淘汰。为提高经济效益，农户更愿意种植果肉硬挺、果皮厚实的番茄品种。
“蔬菜之乡”山东寿光的种植情况有着极大的典型性和代表性。李广岳有着三十多年的蔬菜种植经验，前几年西红柿行情好的时候，他们村都在种，这两年效益见跌，大家转而去种茄子、辣椒了。据李广岳介绍，寿光的西红柿种植多选用以色列、荷兰的品种。这些品种产量高，品相也好，而且果皮较厚、硬度较大，更耐运输。
徐丹还提到，为了保证存储的时间更久，番茄在采摘时往往成熟度较低，可能五、六成熟的时候就被采收，虽然在后期运输过程中颜色会慢慢变红，但糖分等元素的积累却还没有到达应有的水平，口感自然也就变差。
“采收时西红柿的熟度是根据运输距离远近来决定的。”李广岳说。以寿光番茄为例，如果是运往新疆市场，运输距离较长，五、六成熟时就需要被采收；如果是运往济南、青岛或者北京市场，可以等到八、九成熟。“番茄一熟了就会变软，变软了路上根本没法运输，所以采摘时稍微发一点红就可以了。”
“小时侯家门口就有菜园，早上地里摘的菜，中午就上饭桌了。现在从蔬菜基地运到城市就得三四天。就算物流再发达，这菜能一样吗？”史军说。
此外，除了提前采摘导致风味受损，运输中的低温贮藏同样有损口感，许多生鲜电商平台会在番茄产品页直接标注储存条件为冷藏。
徐丹向我们解释到，虽然在育种上有所取舍，但为了增强耐运输性就选择去采收半生不熟的果子，对番茄的口感影响更大。“其实现在的品种都不差，你去地里吃个熟度大的番茄，随便哪个品种都会好吃的。”
在品种、采收熟度的影响之外，种植环境的变化也影响着番茄的风味。
据李广岳介绍，现在的番茄种植方式跟以前大不一样。大家记忆中的“童年味道”的番茄，多是露天种植，施用猪粪、鸡粪等农家有机肥，农药也很少打，但现在的番茄基本都在温室大棚里种植，并且这几年因为番茄植株病毒较多，需要用很多化学肥料和农药才能保证番茄的正常生长，这些因素都在一定程度上使得番茄口感大打折扣。
商品性面前，口味不再重要
作为果蔬，以口感、风味作为评判标准的话，现在市场上的番茄是令人失望的；但作为商品，以外形、耐运输和存储能力来看，它又是一个合格的商品。
李广岳告诉我们，现在番茄的商品性比以前高了很多。“以前露天自然种植时，10个番茄中可能只有不超过一半的商品性果，现在10个番茄中能有9个商品性果子。”所谓商品性果，简单来说就是卖相好、可以直接拿出去卖的果子。
商品性提高，也就意味着现在的番茄产品更适合市场销售，有着更高的经济效益。李广岳说，他们菜农种菜主要还是参考市场情况，而不是单纯地把种菜当作一个事业，种出品质好的蔬菜固然更好，但高收益才是根本。
“我们老百姓都注重效益，同样一个（蔬菜大）棚，种植一般的番茄可能会收入10万，但种植口感更好的有机番茄，人工等成本上升，产量却比不上普通品种，整体效益自然就不好。”在菜农眼里，种植现在市面上常见的硬度更大、果皮更厚的番茄，是一件性价比较高的生意。
“我们的育种是对焦种植者，而不是对焦消费者的。其实也有很好吃的品种，但是大部分消费者吃不到，因为没人给你种，推广不开。”王同林说。
史军提到，番茄在西餐文化中是不可或缺的食材，但在中餐饮食中的地位远不如大白菜等蔬菜；与草莓、荔枝相比，番茄又显得过于普通，很少有消费者愿意为它付出过高溢价，
种植番茄30余年的老王是老品种的拥护者，他种的是自己都叫不上名的“80年代留下来的老味道番茄”，皮薄多汁、果肉松软。在老王的微店中，4斤普通快递装的番茄售价为58元，12只精品快递装售价118元，如果是发往四川省外还需额外付费。
老王告诉我们，为保护脆弱的软番茄，需要使用隔断的泡沫内托，每个坑里放上泡沫垫，再放入套两层网套的番茄。以如今的物流体系，各省会城市基本能保证48小时内送达，但途中依然很难保证零损耗。有些第一次购买的客户，收到之后觉得果子软、萼片干、不新鲜，“因为他们习惯了平时超市里的番茄，我们也有苦难言。”
说到这里事实已经很明晰，在现在的育种和种植技术下，想要种出颜值与风味兼顾的番茄并不难，但市场的选择就是这样，趋利性使得现在这种口感一般的番茄大行其道，好吃的番茄因为商品性不足或者利润过低而被忽视。
但这并不意味着高品质番茄没有生存空间。以日本静冈出产的高糖水果番茄为例，糖度高达8度以上，比普通番茄高1.5倍。价格自然亦是不菲，在电商平台上，一公斤包装（12-16颗）售价约在800元上下，同样受到众多消费者追捧。国内的高端农产品市场也在逐渐打开，一、二线城市的精品果蔬超市常常人满为患，许多人更愿意为有机的绿色健康果蔬买单。
王同林告诉我们，近两年一些地区对于品质番茄育种的导向已非常明确。“像我们现在做育种工作，只有做好吃的品种，政府才会给项目资金支持。”育种成功后，先在城郊小范围推广，农户种个一两亩地，供顾客现采现吃，或通过私域渠道团购。如果经济效益好再扩大规模，进驻市区中高端商超，当地消费者收入水平高，也更愿意为高附加值的口感型番茄买单。
即便如此，优质番茄育种推广工作却还需要经历十分漫长的过程。以近段时间番茄界的新晋网红“普罗旺斯番茄”为例，该品种引种于荷兰德奥特种业集团（De Ruiter），多汁带沙，属于风味与商品性比较平衡的优质品种。早在十多年前，吉林、山东、陕西、河北各省就已尝试栽培该品种，但直到近一两年才因微商渠道的兴起成为大众消费市场新贵。
“像普罗旺斯这个品种，国内能找到和它性状相仿，口感、抗病性、货架期都差不多的，但是很难超越它。”王同林表示，在番茄育种领域，如果追求品质就看日本，追求商品性就看以色列和美国，中国一直追在国际种业身后寻找替代品种，却无法主导市场。
对于普通消费者来说，我们并不关心好吃的番茄是如何种出来的，更多人想要的大概只是自家餐桌上能添一盘酸甜可口的白糖拌番茄。
*木子、小包为化名
李莹
■ 微信：VLLY77877
■ 不考公务员的山东人
陈敏
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■ 国家一级退堂鼓表演艺术家